在成都南门一家火锅店见到蒋师傅时，我怎么也无法把他与火锅店的炒料师联系到一起。蒋师傅个子不高，微胖，肤色黝黑，给人的感觉是憨厚。在我的想象当中，炒料师在火锅店里就是“掌墨师”，每天都在厨房里统领好几十号员工，多少也该带点霸气吧。
记者采访他时，蒋师傅说“我虽然只有25岁，但做火锅已经十年有余……”听到这里，我脑子里快速地做着减法，蒋师傅也好像看出了我心中的疑问，他脸上挂着笑对我说：“我14岁就入行了。”
与大多数厨师一样，刚入行那几年尤其艰辛。蒋师傅告诉我们，那时为了学到炒火锅料的技术，每天除了干好本职工作，还得随时伺候好店里的师傅。刚去时每天都做生煤炉子、洗碗拖地这类杂活，偶尔能轮到自己亲手去杀条鱼、宰只鸡，那也是件让自己快乐的事。那时他每天除了给师傅磨刀刷锅，还要给他们泡茶买烟，终于熬到可以看师傅炒火锅料的那一天了，可是人家还总在炒料的关键环节把他支走，即便是让他在旁边看，那师傅也是一会儿从左裤包里掏出点香料粉，一会儿又从右裤包里抓点鸡精面面来撒在锅里，反正把炒火锅料这事搞得来神神秘秘。
我们学炒料不容易呀!蒋师傅如此感慨道。后来，在换了好几家火锅店后，才终于遇到一位真心愿意教自己的炒料师傅。当时他跟着这位重庆师傅从切姜、剥大蒜、熬汤、对锅底开始学，前后用了两年多的时间，才总算把炒料技术学到家。现在看来，当初自己花钱拜师还是值得的，因为出师没几天，他就找到了一份高薪的工作。那时，他在川北一地级市的火锅店，每月差不多都能拿到七八千元的工资。
作为火锅炒料师，除了可在任职的火锅店拿到一份工资外，还可同时在别的火锅店或干锅店去做兼职。蒋师傅告诉我们，由于炒料师每炒一次底料都能用三五天，所以不是每天都必须呆在店里(一般与火锅店老板都有合同约定)。一些小火锅店，因为请不起专职的炒料师，于是通过圈子去结识炒料师，然后每隔一段时间把他们请到自己店里，按次数或炒料的斤数付酬。蒋师傅所说情况，我们后来在曾经是火锅炒料师的张进那里也听到了。
